戸隠二葉屋の蕎麦


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二葉屋の特徴（そば）

　二葉屋で使用してるそば粉は戸隠産と国産を石臼で挽いた物を季節や気候
にあわせて配合を変えブレンドして使います。
そば粉の割合いは７～８割の間で、こちらも気候や粉の状態により日々変動します。
つなぎに使用している小麦粉も長野産を使用しています。
多くのそば店で使用される外国産の小麦粉にくらべてグルテンが少なく、
そば打ちに技術を要求するのですが、食べたときの甘味や麺のしなやかさがまるで違うので採用しました。
生粉打ち（十割蕎麦）に使用しているそば粉は戸隠産の最良の物だけを使います。
こちらは通常よりも細かい目の石臼を使ってゆっくり丁寧に製粉して、麺も細打ちにしています。
微粉に製粉しているため華やかな香りと、十割そばでもボソボソしない爽快な喉ごしと甘味を堪能できます。

　私の蕎麦打ち技術は戸隠伝統の技術を進化させた自己流です。
伝統の技術を改良ではなく進化させてきたつもりでいます。
伝統の技を継承していくだけでなく進化させていくことこそ私は戸隠そばだと思っております。
そしてさらに進化させるべく現在も精進しております。

　私は蕎麦を口に含んだときに舌の上で立つような食感になるようなものを目指しています。
そのために戸隠の伝統に古来の江戸蕎麦の技法などを取り入れ、蕎麦のエッジ（角）がピンと立つように蕎麦を打っています。
私にとっては舌の上で寝てしまうような錯覚を覚える平麺は論外なのです。
私は蕎麦の風味や甘味と同時に、蕎麦本来の食感をとても大切にしています。
ただ幅を切りそろえるのではなく、一本一本正確に鋭く切断した、舌の上で立つような食感を感じていただけたら光栄です。

　戸隠そばに共通する特徴として、茹であげた蕎麦を水切りぜずに、そのままザルに盛り付けます。
それも写真のように馬蹄形に５つに盛り分けます（戸隠ではボッチ盛りといいます）。
この茹でたてのみずみずしさと特徴的なボッチ盛りにより戸隠そばは名声を得てきましたが、戸隠のボッチ盛りには長所も短所があります。
見た目が美しく色気のある美しい盛り方なのですが、方向が揃ってしまうために毛管現象で水分を多く含んでしまいます。
その為に汁につけなくても「水ソバ」のように食べれたり、みずみずしい食感があるのですが、
逆に水の膜に包まれてしまい香りは低くなってしまいますし、食べ進むうちに汁もどんどん薄くなっていってしまいます。
また、1ボッチは一口サイズには大きすぎるのですが、その見た目で心理的に一口で食べようとしてしまい、
口いっぱいにほおばってしまいます。
これではそばが麺の形状をしている意味が無くなります。麺類はズルズルと大きな音をたてて連続に口の中に入ってくる食感が美味いのです。
（試しに5～6本食べたものと、沢山ほおばったものと食べ比べてみてください。差は歴然です）
そのため戸隠の蕎麦は、召し上がる前に綺麗に盛りつけてあるボッチ盛りを食べるときにその都度バラバラにほぐすことをお勧めします。
こうすることによって、茹でたてのソバを更に香り高く召し上がることが出来ます。
この伝統のボッチ盛りに対する取り組み方も今後の二葉屋の課題だと認識しています。

　当店では薬味にワサビを付けていますが、ワサビは蕎麦に合う薬味とはとても言えません。
同じく香りの強いネギにも言えますが、薬味は一口食べてみてから様子を見ながら使用してください。これは蕎麦だけでなく他の料理にも共通することだと思います。
麺の上に直接ワサビを乗せるのは、最も蕎麦の香りを消す作法だと思います。おそらくお刺身の食べ方などから勘違いされている作法だと思いますが、蕎麦は生魚のような臭みはありません。むしろ香りを楽しんでいただくために様々な努力がなされているものです。
　江戸時代のそばグルメ本「蕎麦全書」（１７５１年）を書いた日新舎友蕎子ももワサビは辛味大根の代用品だと言い、その本の中にも「最近はワサビを使う店が増えてイヤだ」と書かれています。
ということは当時の蕎麦にワサビをつける店があったのでしょうが、これほど一般的に蕎麦にワサビが付くようになったのはごく最近1970年頃と考えられます。おそらく練りワサビ普及とともに手軽な薬味としておそらく普及していったのでしょう。
　確かにワサビのアリスイソシアネートには殺菌作用がありますが、蕎麦の風味を殺してまで必須とはどうしても思えないのです。
蕎麦の美味さの大切な要因に風味があります。しかしワサビは強烈な臭い消し。・・・まったく正反対の物だと思いませんか？
しかし、そんなワサビの特徴も生かして口直しに使ったり、最後にそば湯に入れて口の中をサッパリさせることもできます。真夏の食欲の落ちた胃袋には、その香味が食欲増進にもなるでしょう。
これだけ否定してもワサビをつけているのはその為です。ご利用は計画的に。

　当店の十割蕎麦にはワサビやネギはつけておりません。これは十割蕎麦を注文してくださる方に蕎麦の風味を消す必要がある方は居ないと信じているからです。

二葉屋の特徴（お店）

　二葉屋は戸隠高原の中社、標高１２００ｍの高地にあります。真夏でも戸隠山から吹き下ろす冷風のため、クーラーも要りません。
外は暑くとも店内は自然の風が吹き抜けます。豊富で良質な水と自然に恵まれ、右の写真のように植木の中に山菜が自生してしまいます。。。
田舎の蕎麦処の定番メニューである「山菜そば」は山菜の旬の時期である春にしかメニューに載せません。
旬の時期の本当の味覚を味わって頂きたいからです。
最近保存技術が向上して様々な食材から季節感が消えかけていますが、本当にに美味い物は旬にしか食べられないのです。
当たり前なのですが、意外に守られていないこの原則を当店はしっかり守っていこうと思っています。

最後に3つお願いがあります。
1）店内は禁煙です。
　　蕎麦は香りも楽しんで欲しいですからね。
2）店内での携帯電話の使用はご遠慮ください。
　　静かなのが戸隠の売りなので・・・
3）大声での会話はご遠慮ください。　　